Artiklar

Cajsa Warg: Matmor med berömd kokbok

Cajsa Warg skrev en kokbok som trycktes i fjorton upplagor.
Hur tillagade man en senapssås till stekt gås på 1700-talet? Enligt Cajsa Warg gick det till på följande sätt: ”Tag av det feta som rinner av gåsen när hon stekes, och slå däruti pontak [rött vin], litet rivit bröd och salt. Låt därmed koka, att han bliver samlig, och lägg då malen senap uti efter smak, och koka något ihop.”

Receptet är hämtat ur Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber som trycktes i en första upplaga 1755. Kokboken blev en stor succé och kom ut i inte mindre än fjorton upplagor fram till 1822. En förklaring till framgången var att tidigare kokböcker hade varit mer summariskt skrivna medan Warg erbjöd omsorgsfulla beskrivningar som inte var grundade på hörsägen utan på egna erfarenheter. Den sentens som brukar förknippas med henne, ”Man tager vad man haver”, finns inte i kokboken men är en muntlig tradition som kan sträcka sig så långt tillbaka som till 1700-talet.

Cajsa Warg växte upp i Örebro, som då var en småstad med 2 000 invånare. Hennes far, Anders Warg, var landskamrer och farfadern borgmästare medan modern, Catharina Lewin, var dotter till en välbärgad brukspatron. Inte mycket är känt om Wargs uppväxt, men av allt att döma lärde hon sig att läsa och skriva och fick en rejäl huslig utbildning.

Hon gifte sig aldrig utan blev yrkeskvinna som arbetade i andras hushåll. Husmamsell var hennes titel, vilket innebar att hon intog en mellanställning mellan herrskapet och tjänstefolket. Hon var den som skötte ruljangsen och basade över kök och hushåll när frun ägnade sig åt andra sysslor.

Även om Hjelpreda blev en populär kokbok var läsekretsen begränsad till de som var läskunniga och som hade råd att köpa vilt, fågel, kalvkött, fisk, hummer, ostron och andra dyra råvaror som Wargs recept behandlar. Recepten bygger dessutom mest på användandet av trebensgrytor, halster och stekspett över öppen eld. Enligt etnologen Jan-Öjvind Swahn var stekspett inte en attiralj som vanligen användes i de svenska allmogeköken.

Att tillagning i ugn sällan förekommer i Wargs recept berodde inte på att det inte fanns ugnar. Men de tog lång tid att värma upp, och därför användes de i första hand vid gillen eller exempelvis vid större brödbak. Det var först med järnspisens genomslag på 1820- talet som ugnen fick en mer central roll i svensk matlagning. Det var också vid den tiden Hjelpreda blev inaktuell och nya kokböcker tog över marknaden.

Warg använder mycket kryddor: dels anis, fänkål, mejram, rosmarin med flera örter som kunde odlas i den egna kryddträdgården, dels importerade kryddor som ingefära, nejlikor och kanel. Särskilt ofta förekommande i recepten är muskot, som tycks ha varit något av en älsklingskrydda. Överraskande är att hon ibland använder vitlök, en smaksättare som annars knappast blev accepterad i Sverige förr än under andra hälften av 1900-talet. Kryddorna hade en tvåfaldig uppgift: både att förhöja god smak och dölja dålig. På 1700-talet fanns inte samma tillgång till färska och fina råvaror som vi har i dag.

I historieskrivningen kring Warg brukar två arbetsgivare nämnas. Den första är Stackelberg. Det fanns två bröder med det namnet, och Warg kan ha tjänstgjort hos båda två i olika omgångar, men troligen framför allt hos generalen Wolter Reinhold Stackelberg i Stockholm. Bröderna var födda i Estland och hade ett stort intresse för mat och matlagning. Generalens hem var en känd samlingspunkt för societeten, men även konstnärer och diktare som Sergel och Bellman kom gärna dit. Det sägs att hos Stackelberg serverades aldrig färre än tolv rätter, och det var Cajsa Wargs kunskaper och skicklighet som borgade för anrättningarnas kvalitet.

Den andra arbetsgivaren var statssekreteraren Leonhard Klinckowström, vars hustru var kusin med Cajsa Wargs mamma. Genom släktskapet fick Warg en särställning i hushållet. Hon lär ha börjat arbeta hos familjen på 1740-talet och stannade kvar där till sin bortgång 1769. Då var makarna Klinckowström döda sedan tio år, men statssekreteraren hade skrivit i sitt testamente att hon fick bo kvar i huset. Vid sitt frånfälle, begravdes Warg i den Klinckowströmska familje-graven i Klara kyrka.

I slutet av sin levnad hade Cajsa Warg eget hushåll, vilket kan utläsas av hennes bouppteckning som har hittats i Stockholms stadsarkiv. Av den framgår att hon hade det bra ställt. Texten redogör sida upp och sida ner för värdefulla föremål bland husgeråd, möbler, textilier och garderob. Dessutom efterlämnade hon 7 000 daler och hade utestående fordringar på 8 500 daler.

Att Cajsa Warg var känd och uppskattad av sin samtid bevisas bland annat av att Bellman diktat om hennes kokkonst. En vers av en anonym skald finns bevarad i handskrivna visböcker från 1700-talet:

Du högst upplysta köksgudinna
som dyrkan får vid svenska bord,
Ditt offer skall i köken brinna,
Din tron skall bli med såser smord.
Man offra skall, om Dig behagar
Ragout, kalopps och stekta lamm.
Och suckar från förätna magar
Skall till din ära pressas fram.

Texten är ett utdrag från...

101 historiska svenskar

75 kr
»101 utmärkta minibiografier … författarna har gjort ett gediget arbete.« Ölandsbladet

En ny del i succéserien ”101 historiska …” – framstående svenskar från Birger Jarl till Anna Lindh!

Visste du att den svenska sångerskan Jenny Lind upplevde en närmast fanatisk idoldyrkan i London? Eller att kung Karl XIV Johan aldrig lärde sig att tala svenska?

101 historiska svenskar tar med läsaren på en spännande resa genom 800 år av historia. Vi får möta en brokig och fascinerande skara människor, allt från författare och uppfinnare till idrottsmän och politiker. Även några bovar finns med.

Pärlbandet av porträtt skapar tillsammans en berättelse om Sverige, från medeltid fram till våra dagar. Boken ingår i den populära serien 101 historiska… och är skriven av journalisterna Sara Griberg och Lars Edling.